常用卤水药材的机理解释

白芷 (增香.气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以)

黄芪（味甘、滋补提香）

陈皮 (除腥、增香。有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味)

丁香（香味浓烈、增香。常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）

白叩（又称豆蔻，增香）

山奈（又称沙姜，除腥增香。外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）

良姜（气味芳香，且浓勿多放。有强烈辛辣味，可去除腥气）

生姜（老姜）

毕卜（可增加辛辣味）

八角（俗称大茴，增香。可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味）

孜然（增香）

砂仁（增香、川砂仁为佳）

香叶（又名月佳叶，增香。气味浓香，可增香增食欲）

草扣（可起疏松作用）

桂皮（香味浓烈，微甜。味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增）

玉果（又称肉果，增香。有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色）

当归（混合香味）

小茴（增香，饱满为佳。颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）

香籽（增香）

山楂（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味）

红蔻（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）

白蔻（气味苦香，可去异味、增辛香）

枳壳（气清香，味苦微酸）

荜拨（味辛，增进食欲）

砂仁（气味香辛，开胃增进食欲）

木香（气香特异，味苦有草药味）

松蔻（又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥）

干葱头（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味）

千里香（形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲）

党参（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气）

桂枝（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥）

鲜南姜（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香）

山葵（中药，味芳香，开胃增食欲）

香精（肉香精建议使用大厨四宝肉宝王，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香）

香茅草（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香）

甘草（性味甘，可增回味。又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）

花椒无籽红泡椒（适量），且甘草有调和诸味及提鲜的作用。

草果（增加卤水鲜味。有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁。草果一种姜科植物草果的果实，在火锅中提鲜助香.用小火炖汤为清汤.消化不良的一味中药。果形呈椭圆形.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用）